自明清以来，四川民间就以三十六家烧酒作坊最为知名，它们大多以家族为单位，在后院作坊酿酒，在临街店面贩酒，这种经营方式被称为“前店后坊”。这也是三十六坊名字的由来。如今的三十六坊酒庄位于固驿街道黑石村新安街，占地60余亩，是一座以“前店后坊”式传统烧酒作坊为格局打造的古典庭院式酒庄，主要酿造浓香型白酒。

“我们致力于传承三十六坊的建筑形态和酿酒传统工艺，比如前店后坊、四川民居风格、传统浓香型白酒等元素，打造小而精、小而美的酒肆。”三十六坊酒业总经理袁舒波近日接受采访时如是说。

“粮为酒之本”，传统浓香型白酒对酿酒环境和酿酒的原料要求很高。“采用古法工艺，传统蒸馏技术”“180天发酵周期，酒体更加浓厚”……提起公司酿造的白酒，袁舒波如数家珍。他介绍，三十六坊精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米等5种新鲜粮食为酿酒原料，投粮量大，追求高品质，每年原酒产量在300吨左右。

据悉，三十六坊酒庄，传承了明清三十六家民间烧坊的酿艺精髓，坚持传统古法、坚守手工酿造，做最本真的浓香白酒。在三十六坊手工坊内，掐头去尾，摊晾下曲，都是原始的手工操作，每个工序的精准拿捏全凭经验和眼力，这既是传承技艺的必然，也是高品质的需要。

酒庄内，有类似大缸的容器被称为“天锅”。通过天锅酿出来的酒更加干净醇厚，这就是三十六坊酒庄独特的酿酒工艺——天锅蒸馏工艺。“该工艺早在明代就已经出现，与其他蒸馏工艺最大的差别就是其内置冷凝的出酒方式。”袁舒波说，由于出酒温度高，很多异味物质的沸点都很低，所以酒液流出甑外的时候，大量的异味物质便挥发到空气中，同时很多未冷凝的酒蒸汽也会一同挥发，这也是天锅酒粮耗高、蒸馏效率低、产量小的最主要原因。

除原酒酿造，储酒也是极为重要的一环，关系着成酒的品质和风味。三十六坊有两种储酒方式，一种是地下藏酒区，恒温恒湿，自然通风，有助于酒的恒定稳定，可以进行长期储存，不少客户选择在这里存酒。另一种是露天存酒区，在一片葱郁的树林里，一个个装满酒的陶坛被半埋在泥土里。目前露天藏酒区有200多坛，约100吨白酒。

从1983年到现在，40年的时间，三十六坊一直坚持浓香型白酒的酿造，相继推出了三十六坊作品酒一号、三十六坊酒庄作品以及天锅三号、六号、九号、十二号和十五号等一系列白酒新国标品质示范奖产品。

今年，是三十六坊酒庄首次参加糖酒会，希望让更多人来了解三十六坊传统的酿酒工艺，和更多酒企交流学习未来发展规划。袁舒波表示，下一步将推出一些沉浸式体验活动，包括调制、专业知识普及、品鉴、新酒饮DIY等等，努力提高三十六坊知名度和影响力，为邛酒产区发展贡献一份力量。

记者：赵丹阳 肖忠泓（实习）